文/图 山东商报·速豹新闻网记者 郑晓彤
把子肉“老字号”超意兴在门店上线手冲咖啡，特色面馆亮亮拉面将咖啡纳入会员积分兑换体系，老牌快餐品牌金德利民试水济南西部推出16.9元自助快餐……今年盛夏的济南餐饮市场，一场“跨界变革”正在悄然生花。这些承载着济南人集体记忆的老字号快餐品牌，正以超出大众预期的跨界试水，回应着广大消费者和市场的新期待与新变革。
“打工人续命套餐”
拉面店也卖起了咖啡
继把子肉老字号超意兴推出“兴咖啡”备受关注后，又一济南老字号餐饮品牌亮亮拉面传出了“跨界”卖咖啡的消息，7月25日，山东商报·速豹新闻网记者实探“上新”现磨咖啡的亮亮面馆（千佛山店）。
“我们店是新店，6月30日开始正式营业，上新咖啡大概在7月16、17日左右吧。”在亮亮面馆（千佛山店）店内的收银台前，一名店员向记者指了指收银台角落里的一台咖啡机介绍道，“我们的咖啡都是现磨的，口味也不错，美式卖得比较多，可以尝尝。”
记者注意到，在咖啡机身上立有一张红色宣传卡片，上注有“亮亮面馆现磨咖啡上新”的字眼，供应美式和拿铁两种咖啡。价格方面，美式咖啡单杯原价11元，会员价为8.8元；拿铁咖啡单杯原价12元，会员价9.9元。除直接购买外，会员还可凭积分兑换相应的咖啡，其中美式88积分一杯，拿铁99积分一杯。
“每天三五十杯有点悬，但至少也能卖个六七杯。”一位店员告诉记者，有别于网传的“冰美式+猪肘拉面”的画风，目前，店内仅供应现磨的咖啡热饮，“特别是天热的时候，选汤面的都少了，更别说热饮了，没有网传卖得那么多。”
值得一提的是，记者到店时正值午间用餐时段，不少市民在柜台处点单之余，会不约而同地选择到一侧的冷饮柜前挑选心仪的冷饮，角落里的咖啡热饮则少有人问津。走访时，记者随机采访了几位就餐的顾客，不少顾客表示并未注意到店内上新了咖啡单品，而为数不多到店打卡的年轻消费者，也在听到是热饮后，转身选择了另一侧冷饮柜中的冷饮。
“我来这儿是带孩子吃面的，下午他还要上课，比较便捷。咖啡的话，我会担心喝了会睡不着。”一位带孩子前来就餐的家长告诉记者，店内的面食汤面有汤水，不选汤面的话，也会赠汤，“出于实惠的角度，我可能不会额外点饮品。”
记者注意到，当日午间用餐高峰期，到店消费的顾客，除附近的上班族外，其他的多为带孩子消费的一家人，消费客群中青年居多。记者在店期间，唯一一位选择点单美式咖啡配面的女性顾客则告诉记者，“我平常就比较喜欢喝咖啡，美式（咖啡）更是我的续命首选。亮亮家上新了咖啡之后，我常用积分兑换，味道不错，挺醇厚的，能感觉出来豆子品质不错，但考虑到实际情况，夏天要是能提供冷饮就更好了。”
公开资料显示，1987年，亮亮拉面发家于英雄山脚下一个简易的拉面摊。38年来，精通面点的亮亮拉面创始人罗亮，不断根据地方特色和山东及济南人的膳食习惯，融会创新，形成了以其猪肘汤面和自制辣椒油而闻名的“亮亮特色”，目前其分店已遍布济南全市。
记者了解到，此前亮亮拉面创始人罗亮曾公开“代言”亮亮拉面的现磨咖啡，在回应拓展咖啡品类一事时，他表示是为了提高消费者新鲜感，才在以往的拉面、肉食和凉菜等积分兑换清单上，增加了咖啡品类，“千佛山店周边景区、高校和办公地比较多，也可以借此拓展部分年轻消费客群”。
彼时罗亮称，后续推广将根据市场反馈灵活调整，“若反响良好，将在所有门店上线；若效果一般，则仅在千佛山店、百花洲店等景区门店供应。试点一天最少卖三十杯，反响还不错”。
截至发稿前，亮亮拉面的咖啡单品仅在千佛山门店上线，其他门店均未上线该单品。
“厂里搞的员工福利”
把子肉咖啡的呼声高
有别于亮亮拉面热饮咖啡的“小范围波澜”，济南另一个“老字号”餐饮品牌超意兴，近日也因推出了自有品牌的现制咖啡，引发大众的持续关注。
早在7月12日，有济南市民在社交平台发布视频称，其在济南西部一家超意兴门店看到了名为“兴咖啡”的相关广告和特色咖啡产品，该家门店内还专门开辟出了咖啡柜台。随后引发媒体的竞相报道，彼时门店负责人称，“还在试验阶段，试点售卖期间，门店提供美式和拿铁两种咖啡，售价在7—10元/杯。”
7月25日下午，记者按照此前网传的门店地址，走访了这家名为“超意兴·把子肉（齐兴店）”的超意兴形象店。进入店内，记者注意到，店内独立的咖啡制售柜台，设置在进门不远处的超意兴自产产品展区后，柜台内共有三名工作人员，分别从事点单、咖啡制作、物料补充等工作。据了解，该门店作为超意兴新设厂区最近的形象门店，于今年4月开始正式营业，主要服务厂区员工及周边客群。
目前，该门店上线了四款“X.coffee兴咖啡”产品，分别为美式咖啡，售价7.9元；生椰拿铁，售价9.9元；拿铁咖啡，售价8.9元；手冲咖啡，售价9.9元。“目前手冲咖啡暂时点不了，前段时间点得太多了，做不出来，豆子还没补上货，其他的三款都可以点，无糖度选项，但可以选择热饮还是冷饮，堂食或是外带。”点单的工作人员告诉记者，日销售额虽不方便透露，但近期卖得最多的单品生椰拿铁，配料椰浆“一直在疯狂补货中”。
记者到店期间注意到，虽然午间用餐高峰期已过，但咖啡点单柜台前仍排起了长队，不少用餐后的顾客，也选择排队打包一杯咖啡。此外，除了扫码付费下单，记者也在店内注意到了不少手持“兴咖啡·员工福利券”的消费者到店兑换咖啡。该福利券上印有“凭此券，可免费兑换兴咖啡一杯（任选一款）地址：新工厂超意兴齐兴店内”，有成功兑换咖啡的顾客告诉记者，“这是厂里给我们员工发的福利。”
“我们门店紧邻新工厂，不仅是我们员工的大食堂，更是我们员工的休憩点。上线咖啡，原本是总部给员工的内部福利饮品。没想到，上线后，受到这么多员工以外的关注。”齐兴店店长朱海雪告诉记者，7月17日左右，兴咖啡正式上线后，店内的顾客直线增多，“除了用餐高峰期，下午时段，也有不少周边的市民过来专程品尝咖啡，到店乘凉。”
从高新区专程赶来品尝咖啡的市民孙先生向记者表示，这次“超级意大利复兴餐厅”推出的咖啡单品非常符合他的口味，“生椰拿铁不亚于某连锁品牌的大爆款单品，不枉我骑摩托车专程赶过来，要是能推出联名款的把子肉咖啡就更好了。”
记者了解到，目前兴咖啡仍在试水阶段。门店工作人员表示，后续是否会在各门店上线兴咖啡总部尚在观望阶段。但此前超意兴品牌相关负责人曾在接受媒体采访时公开表示，“目前超意兴没有卖咖啡的业务，济南西门店的‘兴咖啡’，只是作为员工的休息区。”
公开资料显示，超意兴的母公司济南超意兴餐饮有限公司，成立于1993年，创始人张超，凭借济南特色美食“把子肉”和“超级意大利复兴餐厅”的特色称谓走红全网。2011年，超意兴荣获放心早餐工程建设企业称号，从而开启了标准化、连锁化、品牌化的发展新篇章。截至目前，超意兴已初步发展成为一家集食品生产、快餐经营、营养餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。
“16.9元全自选”
老店“爆改”自助餐
除了“咖啡+快餐”的火热，这个夏天，同为红色招牌的济南本土快餐金德利民也成为市民络绎不绝的“打卡点”——最低16.9元，就能吃上一顿“30个菜品自选”的丰盛快餐自助的特色模式持续引发关注。
“我们店是去年7月开业的，一直是自助餐式的模式，主要服务附近的居民和上班族。”门店负责人杜翠告诉记者，除了午间主打的“16.9元的30菜品自选”，该门店也推出了12.9元的晚间自助餐，“晚上到店就餐的顾客少一些，所以我们就按照实际情况，调整了菜品和菜量。”
记者了解到，除把子肉和肉丸等特色肉菜需单独收费外，门店内供应的其他菜品均被列入了自助模式的范畴，“中午，我们大概会提供30余种菜品；晚上，在减少浪费的前提下，我们也会至少保证15种的菜品供应。”据杜翠介绍，前不久店内还在抖音平台上架了15.9元的限时优惠套餐，“虽然就只便宜了1元，但团券来线下核销的还是挺多的。”
谈及门店自助模式的由来，杜翠告诉记者，去年公司领导带队去北京考察，走访了南城香等的餐饮品牌，“回来之后，我们这家新设门店就确立了自助快餐的模式。”“我是2008年当上的店长，也轮值了很多个门店，在来这个新门店前，我已经在营市街店干了近10年。”杜翠告诉记者，在新门店，对她而言，是挑战也是新起点。
“这几天，有我们的忠实顾客看到我们店上了自助餐，甚至打电话来问门店在哪，想来看看。”回应这两天的关注和热度，杜翠坦然地说，这家新店自去年开业以来，就得到了不少顾客的认可，“每次顾客的反馈，我们都会及时地记录、反馈，如厨房隔段时间就会更新菜单，进行菜品更换；西兰花、山药等高品质菜品的长期、不限量供应等。”
“自助的模式，不仅让我吃饱，也充分顾及到了我的情绪价值。我觉得挺好的。”00后就餐顾客程女士直言，作为土生土长的济南人，对于金德利民有着特殊情怀，“特别是在‘预制菜外卖’越来越多的当下，我觉得金德利民这种形式挺好的，干净也卫生，吃得放心。”
另一位带孩子前来就餐的顾客则提议，“现在菜品种类多，但是素菜居多，如果能再多上几个荤菜就更好了，再者，用餐高峰期的时候，希望补菜的速度稍快一点。”
“对于顾客提出的建议，我们也在保证正常经营的情况下，积极吸纳参考。”杜翠告诉记者，作为“自助餐模式”的试点门店，目前店里的经营情况还不错，至于之后其他门店是否会参考自助模式进行调整，杜翠直言期待总部的战略布局。
可以说，从国有粮店、粮油食品店，到粮油食品专供店，再到金德利、金德利民，作为济南的本土快餐品牌，金德利民不同时期的不同形态，见证了我国粮食体制改革一路走过的发展历程,也承载着诸多市民关于老济南美食的珍贵回忆。
公开资料显示，金德利民快餐是山东金德利集团快餐连锁有限责任公司（下称“金德利集团”）旗下的品牌，成立于1991年。2010年1月，山东金德利集团正式注册“金德利民”商标，同年，旗下所有金德利门店更名为“金德利民快餐”。公司官网资料显示，目前，金德利集团已经发展成为员工近2000人，年收入近5亿元的食品全产业链大型国有集团公司。
“是流量也是生机”
在不确定性中寻找可能
走访过程中，记者注意到，不管是超意兴、亮亮拉面，还是金德利民等济南本土传统餐饮店的消费客群年龄层多在30岁至60岁，消费客群的固化以及更多方的反馈，也让记者看到了这场济南快餐行业火热背后的不同角度。
有分析人士指出，餐饮企业跨界的背后，是大家要“活下去”的努力与共识，“不管是通过上线咖啡来丰富门店体验，还是通过创新模式布局新的餐饮业态，都是在扩展消费客群，进而实现不同消费群体年龄层面上的互补，探索新的增长曲线。”
“我们店尚在观望，看看消费者对我们亮亮咖啡的反馈如何。但我们还是很希望能在店里开创更多的消费场景，除了喝面条，是不是还可以吸引更多的年轻人到店打卡？”亮亮面馆百花洲店的门店负责人告诉记者，对于他们这种设立在景区附近的门店，更多的服务和消费场景则意味着更多的到客量，“现在各家餐饮都很卷，你不出新招，很难吸引年轻人的关注。”
谈及超意兴咖啡项目的伊始，外界也颇有探究。“此前真的有人来店里问过，是不是小张总接班搞出来的新名堂，用来博取流量。”一位不具名的超意兴员工告诉记者，相较于品牌创始人张超，人称“小张总”的公司现任执行总经理张靖之确实更具现代企业管理的创新思维，“咖啡上线后，确实增加了我们品牌的曝光，但我们咖啡项目设立的初衷也一定是为了企业更好、更长远的发展。咖啡上线后，我直观感受到了它惠及了我们普通员工乃至周边消费者，公司上下各个层面也都在用心地、有温度地做好每一个项目。”
实际上，无论是“餐+咖啡”还是自助模式，都并非仅是济南本土快餐品牌的试验田，全国范围内餐饮行业的相关跨界也早有先例。此前，发迹于安徽的中式快餐品牌“老乡鸡”曾尝试跨界联名联合分子咖啡推出“鸡汤咖啡馆”；餐饮品牌袁记云饺也曾在自己的直营门店中上线了自己的咖啡品牌“袁咖啡”；百年老字号店铺庆丰包子铺也在今年3月，店里新添了自助小火锅，进一步丰富了老字号店铺供应的产品种类……
《2024中国餐饮大数据白皮书》显示，2024年9月起，全国餐饮收入结束了近10年的高速增长，进入慢增长周期。
“餐饮业正在经历一场‘场景再造’。”日前，在上海举办的第八届717餐饮品牌日峰会上，世界中餐业联合会会长邢颖给出判断，邢颖提到，目前，中国餐饮业的发展现状呈现出多重矛盾的对立统一，“矛盾的核心在于，消费者需要新鲜感，市场却用更快的速度淘汰同质化供给……当下餐饮从业者要做的就是精准目标市场。调整产品结构，强化核心产品，创造消费场景，创新餐饮＋的融合业态。”
“大浪淘沙始见金。市场也许永远需要新故事，但最终能留下来的，一定是能持续讲好故事的产品。”在山东财经大学工商管理学院副教授张晴看来，热闹之下，济南本土快餐品牌能否在复合型餐饮消费这条新赛道上找到更多可能，还有待更多市场的验证。
