山东商报·速豹新闻网记者 杨子葶
爱吃面食的地方不少，山东算一个。山东是我国第二大小麦主产区，山东人爱面食也擅做面食。翻炒糖面作酥，配以香油调拌，擀面成饼、拉抻成条，叠制成多层面皮，包入馅料送进烤炉……一个个黄酥油亮、形如满月的糖酥火烧便制作完成。糖酥火烧，一种老少皆宜的传统面食，也是济南商河最具特色的名吃之一。近日，山东商报·速豹新闻网记者来到糖酥火烧的发源地看到，一个糖酥火烧的制作技艺，历经百年传承已成当地非遗，传承更在“咸甜滋味”之外。
“小”火烧“大”来头
作为具有代表性的民间美食之一，糖酥火烧虽小但一直坚持纯手工制作，且做法颇为讲究，和面、熬酥、包馅、烘烤……一个小小的火烧背后，是百年非遗技艺传承。
近日，记者来到糖酥火烧的发源地——济南市商河县龙桑寺镇。在一家专做糖酥火烧的食品生产车间内，六名员工正坐在案板前专注着手中的活计，有人和面、有人熬酥、有人包馅、有人烘烤……每一道工序都由专人把关制作，秩序井然。
“别看火烧个头小，它的来历可不简单。”一位在当地做了40多年糖酥火烧的老师傅告诉记者，清末，落户在龙桑寺的谢家点心铺，根据顾客一年四季都想吃到月饼的心愿，创制了最初的糖酥火烧；后来，糖酥火烧制作技艺传承到民国，“民国糕点铺”以月饼馅料的香甜为基础，结合酥皮糕点的香酥特点进行改进，确定了延续到今天的糖酥火烧的样子。
走进生产车间，记者看到靠墙边摆放着一个个大桶。工作人员许艳对记者说，这些桶里装的面和油的流质混合物就是油酥，熬制这些油酥需要四五个小时，馅料和油酥是制作糖酥火烧关键的技术和秘方。“商河糖酥火烧香酥软脆，但在糕点加工上，其实软和脆是矛盾的。正是使用这种独特的流质油酥，才实现了软脆结合、入口即化的口感，咬一口烧饼，还能听到酥脆响声。这也把糖酥火烧和使用固体酥的酥皮月饼区分开来。”
为了让糖酥火烧这一传统美食被更多人认识和喜爱，当地一直行进在精进糖酥火烧制作工艺的路上。“但不管如何创新，糖酥火烧始终是按照传统工艺制作，和面讲究筋道，熬酥讲究火候，包馅讲究融合，烘烤讲究成色，为的是保持传统的口感和味道。”济南市非遗传承人、济南少得利食品有限公司负责人李清新说。
火烧里藏着“生意经”
“作为济南传统名吃，商河糖酥火烧不能仅满足于作坊式加工、摊位式经营，还要深耕市场，才能走出山东、走向全国。”意识到这个问题后，为了让糖酥火烧的生产加工由“小作坊”转为“大工厂”，实现火烧多元化、休闲化、工厂化，1999年，李清新投资50万元建起了500平方米的标准化厂房，将原本的家庭小作坊转变为规模化、机械化的工厂化运作。
此后，李清新创办的糖酥火烧品牌“少得利”日益发展壮大，销售市场越来越广。虽然受到了广大消费者的认可，但李清新不敢懈怠。他决定趁热打铁，并于2012年正式成立济南少得利食品有限公司。该公司在2017年被授予济南市市级龙头企业称号，李清新也被评为“糖酥火烧非遗制作技艺项目传承人”。
从一个家庭小作坊开始，多少年只做一件事。这个小小的糖酥火烧，最终走出了商河，步入了更大的市场。“目前，我们厂区建筑面积达5100余平方米，年生产力达400吨。我们开设了7家直营门店，在商河县拥有各级代理商20余家，市场占有率达65%。”李清新说。
传统美食“创新味儿”
坚持传统制作工艺，绝非固步自封。当“老手艺”遇见“新花样”，古早小吃也摇身一变，有了“创新味儿”。走进一家商河糖酥火烧经营门店，记者注意到，糖酥火烧的口味已经多达14种，不仅有传统的椒盐、白糖，还有奶黄、蛋黄、椰汁酥等口味。
“原本糖酥火烧的口味很单一，以白糖馅为主。随着糖酥火烧逐渐被人们认可和接受，消费者的个性化需求也越来越丰富。原本的单一口味无法满足消费者的需求。后来，李敏提出要对口味进行丰富，现在不同口味的火烧已经多达十几种，还增加了无糖系列。”该门店工作人员刘红对记者说。
刘红口中的李敏正是李清新的女儿，一个“90后”。毕业后，李敏和父亲共同经营公司，很快，她年轻化的视角和新颖的经营理念为公司发展注入了新的活力。
在听取许多消费者的建议后，李敏决定对糖酥火烧的口味和产品种类进行丰富。经过反复试验，她推动糖酥火烧的口味数量一再扩充，并在传统工艺基础上增加糖酥火烧外包装种类。这一改变，满足了不同消费者对于糖酥火烧的购买需求，也让糖酥火烧的销量持续攀升。
“我们平时自己吃都是买简装的，这不端午节快到了，想买一些送朋友，又想突出我们商河特色，就买了这个红色节日礼盒。”在一家门店里，消费者小李向记者展示了她刚买的糖酥火烧礼盒，只见礼盒内共有28个独立小包装，包含6种口味。
“现在的火烧，个头还是有些大，消费者越来越追求精致，我们正在根据顾客的需求进行改良，探索将火烧做小做精，这样就可以将火烧打造成老少皆宜的休闲食品，逐步实现火烧休闲化和多元化”，李敏说。
滋味之外是文化传承
在商河县龙桑寺镇，以制作售卖糖酥火烧为生计的人不在少数。除了像少得利这类已形成品牌规模的企业外，仍有很多从事糖酥火烧生产的小作坊。记者得知，伴随着多元化产品的推出、销售市场增大，零星小作坊产品可能导致糖酥火烧口味上参差不齐，家庭作坊式的生产模式弊端开始显现，推动实现规模化生产和品牌化经营便尤为重要。
近来，为了更好地推动商河糖酥火烧品牌发展，当地吸纳了50余家从事糖酥火烧生产的小作坊，成立了“糖酥火烧协会”。通过开展一系列的培训、走访调研、外出展销等方法，实现糖酥火烧生产、管理、销售统一化、规范化。
今天的商河糖酥火烧，早已不单单是一种地方传统美食，其生产制作技艺更是当地传统文化的载体。走进龙桑寺糖酥火烧历史展览馆，这一非遗技艺的文化属性清晰地展现在眼前。“在这里，不光能够感受厚重的糖酥火烧文化、研究传统的古法制作工艺、体味非遗传承人的精深技艺，还能亲自上手制作糖酥火烧。”李清新告诉记者，当一个个糖酥火烧在游客的手中诞生，非遗便真正走进了千家万户。
小小的糖酥火烧，传承了百年制作手艺，不仅发展成为当地富民强镇的“大产业”，也成了一张独具商河特色的文化名片。
