山东商报·速豹新闻网记者 范心雨
编者按：
今天，我们把目光投向中国经济最微小的细胞——中小企业主与个体户。他们，是街头巷尾的烟火气，是产业链上的微光，更是宏观经济脉络最敏锐的感知者。
岁末年初，让我们一起通过栏目“看见·经赢者说”，了解他们充满韧性的前行故事。以此，向每一位在2025年奋力奔跑的“经赢者”致敬。也愿他们这些真实的经历与思考，能为更多同行者照亮前行之路。
【主人公档案】
马元哲 26岁
济南又一斋食品第六代非遗代表性传承人
【2025年的我】
回乡接棒非遗老卤味，守好非遗老手艺的根，从新开始，从心出发，在守味与创新里走好传承创业路。
【对2026年的自己说】
希望自己努力努力再努力！让老字号非遗更年轻，让又一斋的故事走得更远，守心而行，创新不辍。
2025年，于马元哲而言，意义非凡——硕士毕业的他选择跨专业归乡接棒，从守着老卤锅学手艺的传承人，转身成为老字号非遗企业创新发展的发起人。这一年，他在守味与创新中摸索传承发展路，用一件件实打实的事，让又一斋这坛百年老卤，熬出了新时代的新滋味。
不能让老味道只留在长辈记忆里
“2025年，是我从校园走向非遗创业路的关键一年，也是百年又一斋焕发新生的一年。”马元哲坦言，这一年里，有太多瞬间让他真切感受到传统与创新碰撞的力量。
马元哲的归乡之路，始于对家族技艺的敬畏。“小时候总在卤锅旁打转，看爷爷用祖传配方熬制卤汤，那种醇厚的香味是刻在骨子里的记忆。”马元哲回忆着。但初涉行业，他就遭遇了现实难题：“百年老铺仍依赖线下门店和零散外卖经营，年轻客群持续流失，传统经营模式难以适应市场变化。”
“不能让百年老味道只停留在长辈的记忆里。”马元哲利用本科所学专业决定从短视频和直播入手，在抖音、小红书打造“又一斋卤味非遗课堂”账号。
“刚开始直播的时候特别紧张，直播间里就几个人，有时候半天都没人互动，心里可失落了。”马元哲描述着当时直播的情景，但他没想着放弃，他知道，直播间里卖的不只是卤味，更是又一斋的百年非遗故事。
“还好坚持下来了，后来直播间好起来了，订单增加的同时，单条播放量居然超过了8万。”马元哲回忆着2025年直播间的变化。
四处取经，让老配方适配年轻化
2025年，马元哲带着家里传承的酱卤产品，跑了十余场非遗市集和食品展会，在现场看到同行们把非遗糕点做成网红茶点、将传统酱料开发成便携拌饭酱，这些创新思路点醒了他。
又一斋的百年酱卤配方味道醇厚，但口感偏厚重，不太符合年轻消费者的口味偏好。意识到单靠自己的创业经验和跨专业知识难以精准实现配方升级后，马元哲主动联系了齐鲁工业大学食品科学与工程学院的教授团队，带着老配方登门请教。
教授们不仅为他分析了年轻群体的口味趋势和食品营养配比原则，还把高校实验室的专业检测设备和研发思路“搬”到了又一斋的研发室，和马元哲一起开展配方调试。在保留核心卤制工艺的基础上，减少油脂用量，加入更符合年轻人口味的香料，还根据年轻人对轻食、便携的需求，推出了小包装的“一人食”酱卤单品。
当改良后的产品在下半年的非遗市集上架，不少年轻顾客拿着产品拍照打卡，还有大学生说：“没想到非遗酱卤也能这么新潮。”
把老配方变成数字化数据库
食品品牌想要长远发展，标准化是底线。过去，又一斋的酱卤配方只记录在纸质手札上，制作全靠老师傅的经验把控，火候、下料全凭手感，批次之间难免有细微差异。2025年，马元哲牵头搭建了酱卤产品数据库，把选肉部位、卤制温度、香料配比、熬煮时长等所有关键参数全部量化录入，还为每一批次产品建立留样档案，将成品的口感、风味、理化指标与数据库标准逐一对比，一旦出现偏差，立刻回溯调整工艺。
“把老配方变成数字化的数据库，看似是用现代技术替代了老经验，实则是用更严谨的方式守住百年酱卤的品质底线。”马元哲说，这个办法让产品品质稳定性大幅提升，也为又一斋后续规模化发展打下了坚实基础，让老字号走向全国有了底气。
