中国在世界上有“烹饪王国”之称，饮食文化博大精深，源远流长。中国菜以地域划分，可分为鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽“八大菜系”，或粗分为鲁、川、苏、粤“四大菜系”。而八大菜系也好四大菜系也罢，鲁菜均居首位。从1928年济南东郊龙山文化挖掘城子崖遗址出土的陶器来看，济南地区已有4000年以上的饮食文明。
济南菜备受赞誉
鲁菜由济南菜（西派）与擅烹海鲜的胶东福山菜（东派）构成，两大支柱各有千秋，独立成章。东派姑置不论，只谈谈济南菜，亦称“历下风味”。济南是一座古城，相传在商代时，济南地区曾有一个谭国，是历史上最早的古国。春秋时济南为齐国的“历下邑”。迨西汉初年，“济南”一名始见诸书史。因其位于济水之南，故名。
古城济南历为郡、州、府和省会，地处南北要冲，东西通衢，车马辐辏，过往行商，驻足宴饮。这里更是达官显贵、富室巨贾云集，酒食征逐，殆无虚日。山珍海味，园圃菜蔬，搜罗唯恐不尽，烹饪唯恐不精。佳酿珍馐，争相炫耀。济南北临黄河，沃野广阔；南依巍巍泰岱，绵延起伏。有山林果树、荷塘水田。牛羊猪鸡鸭，禽畜兴旺；韭芹茄瓜菘，蔬园常青。且又有“大明湖蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤，南阳之蟹，都入食谱”(《济南府志·民俗》)。人烹之料，既多又广。物产富饶与人文荟萃，为济南菜的形成和发展提供了先决条件。
历代文人对济南的饮馔多有赞誉，如唐段成式《酉阳杂俎·酒食》中所记之“碧筒杯”，谓：
“历城北有使君林，魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧筒杯。历下学之，言酒味杂莲气，香冷胜于水。”
这杯子巧妙，看来一千五百多年前的南北朝时期，在济南就有人取荷叶的“香冷”以饮酒。历下名馔荷叶粥、荷叶肉或许由此引申而出，也未可知。
明“后七子”之一的李攀龙，居大明湖畔白雪楼，其蔡姬所制的葱味包子“有葱味而不见葱”，为食客称道。清初诗人王渔洋有诗《历下银丝鲊》：
“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙如微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”
比王稍晚，诗论主“性灵”说的诗人袁枚，乃一讲究吃喝的老饕，对爆炒菜激赏不已，谓：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”作为“北人”的济南厨子最擅爆炒，如现在流行的宫保鸡丁即源于济南的油爆鸡丁。
晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜，系封疆大吏，宦辙南北，早年曾在大明湖畔的薜荔馆食过一味豆腐。其垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐”。旧籍所载，不一而足。
济南的汤，赛过马连良的腔
俗语谓：唱戏的腔，厨子的汤。汤为百鲜之源，济南的高汤独步于四大菜系之中。清代时，制汤是将“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂入汁内……泛末抹去，笊出虾渣，澄定为度”(《食宪鸿秘》)。这种以鸡、鸭、鹅、鱼、肉、虾吊出的高汤恐怕谁也没尝过，因为现代人的口味已变，早把禽肉和鱼虾分为两类食材，两者不相侔，故谁也没制过这种杂煮的高汤。
济南菜里的高汤可谓“元宗精华”，是用鸡、鸭、肘子熬制，待一定火候，分别将鸡腿肉泥（俗称红哨）和鸡脯肉泥（俗称白哨）分两次徐徐倒入汤中。当锅微开，汤中细渣被肉泥吸附净尽，肉泥浮上，捞出，汤内加葱椒南酒（葱和花椒泡制的南酒）。这汤竟清如秋水，鲜香醇酽，妙不可言，遂流传出一句赞语：“济南的汤，赛过马连良的腔。”
往昔，别说大饭庄了，就是一家中等馆子，每天晚上也要吊一锅汤。这汤既可做汤菜，又全靠它提鲜调味，这成为济南菜的一大特色。清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、汤爆双脆等是有名的济南汤菜。如今吊汤的馆子已寥若晨星，多是用味精提鲜，既省事又省钱，可是它的鲜味怎能与传统的清汤同日而语？如无清汤，则烹调不出济南菜之风味。
济南厨子的拿手杰作
济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称。本味突出，偏于清淡，尤为难能可贵的是清而不失其腴，绝无油腻之感。“一菜一味，百菜不重”。刀工精细，讲究火候。取材以肉类、禽蛋、淡水鱼虾、猪下水、海干货为主。“味型”上分鲜咸、酱汁、葱椒、五香、酸甜、糟香、清甜、蜜甜等。其油爆菜、芙蓉菜、扒菜、香糟菜、锅菜、火燎菜、红炖菜、烤鸭、拔丝菜、奶汤菜、清汤菜均为济南厨子的拿手杰作，卓尔不群，脍炙人口。其烹调方法，大体可浓缩为20个字：
爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，
蒸扒㸆焖煨，煎糟卤拌氽。
这是常用的20种烹调技法。在操作上，这个字代表的技法，和那个字代表的技法，有极其微妙的关系，甚而至于有些济南老厨子对于每个字的含义也各有不同的理解和解释。
几十年来，我曾请教过多位济南老厨子，总找不到一个精确的统一标准，大抵似是而非，各有一套。有的是师傅教了，到了徒弟手上则产生了变异，青出于蓝本无足怪，这也正是中国菜最难琢磨的地方。戛戛生新，万紫千红。我终渐渐悟出一个道理：任何艺术只要熟练地掌握其规律，那么，创造天地则是广阔的，可以天马行空，烹饪艺术也概莫能外。
就拿这20个字的头一个字“爆”来说，济南菜里有油爆、酱爆、芫爆、葱爆等。“熘”，有焦熘、醋熘、糟熘、软熘等。可根据食材的不同，先后交错用几种方法烹调。手艺高的厨子，真是神乎其技！
清光绪三十年（1904），由德国人修建的胶济铁路全线通车，济南历史上第一列火车由周村驶来。同年，济南自开商埠，老城外又建一近代化之新城。从此，重儒轻商的传统意识受到冲击，中外资本纷纷涌入济南。
民国时期济南人口渐多，五方杂处，商业日趋繁华。城里和商埠酒家、饭庄林立，饮食文化呈现出如日中天的景象。据1928年《历城县乡土调查录》记载，当时济南的饭馆已达505家。自然，这是笼统的统计，饭馆有大、中、小之别。济南的名菜佳肴多出自大馆子，乃饮食精华所在。有的名馆子，或小楼数楹，宽敞雅致；或轩厅廊庑，临水傍街，酒座潇洒；或像府第，庭院深深，花木葱茏，室内屏风绣帘，壁挂字画。华灯之下，枣红漆大圆桌明光亮堂，盅筷匙碟，有银的、象牙的、细瓷的。“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收”，在这里，你可领略到丰席美宴的愉悦。
传统济南菜多达上千种
旧时济南的宴席分高、中、低三档，每档都有“三大件”，即三道主菜。老济南俗称燕菜席、翅子席、海参席。燕菜席是燕窝为主打菜，只有五六家馆子能承办。翅子席为鱼翅，多为世家、缙绅、富商所定。至于海参席则广为民间所用，凡红白喜事等皆以海参席待客。每当上一个大件，都要有2～3个“行件”即热炒，菜肴依春夏秋冬四季不同而定。
如春天有豌豆虾仁；夏天有锅塌蒲菜、盂兰鸡（鸡脯肉丁配上大明湖的鲜莲子、藕片、荷花嫩瓣爆炒，颇能彰显济南菜之特色)；秋天有栗子鸡块等。待大伙吃过宴菜，酒也喝足，必上一道甜菜，或拔丝山药，或蜜炙莲子，或大明湖炸荷花等，这意味着酒席结束。随后端上“饭菜”（即佐饭之菜），该进主食了。
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昔年凡是名馆子，必都有独家叫座的好菜，令人齿颊生香，大快朵颐。某家专擅某一菜数，亦不容他家效颦。
如泰丰楼的挂炉烤鸭、芙蓉鱼翅、江米鸭子、拔丝山药等，九华楼的九转大肠、手撕肘子，凤集楼的红烧干贝、罐儿蹄，百花村的清汤燕菜、清炒虾仁、油爆鸡丁、虾子玉兰片等，东鲁饭庄的蝴蝶海参、鲍鱼四丝，同元楼的坛子肉、水晶肘子，吉元楼的糟炒鱼片、油爆双脆，汇泉楼的糖醋鲤鱼、烧面筋，燕喜堂的奶汤蒲菜、清汤燕菜，聚丰德的蟹黄鱼翅、煎烹对虾、油爆鱼芹……
仅据20世纪80年代初统计，传统的济南菜已达上千种，可谓美不胜收。民国二十三年（1934）出版的《济南大观》中，录有某些大馆子的菜谱，海参鱼翅、鸡鸭鱼肉凡51种，这只能是济南烹饪大范畴中的一个小部分，反映出旧时饮食文化的一个侧面。以小见大，弥足珍贵。
可惜有的菜品已经失传，如今连老厨子也不知其详。其距今尚不足百年，如读《东京梦华录》，仅存食物之名，后人谁也说不出所以然了，不禁有“节物风光不相待，桑田碧海须臾改”之叹。兹录如下：
鱼翅类：通天翅、白烧鱼翅、红烧鱼翅、清汤鱼翅。
海参类：蝴蝶海参、红烧海参、鱼肚海参、山鸡海参。
鸭类：八宝鸭子、清炖全鸭、红焖全鸭。
鸡类：冬瓜鸡、咖喱鸡、千层鸡、神仙鸡。
鱼肚类：红烧鱼肚、虾子鱼肚、蟹黄鱼肚、清汤鱼肚。
鱼类：清蒸鱼、白制鱼、熏烧鱼、醋熘鱼。
肉类：虎皮肉、四喜肉、趋沙肘子、水晶肘子。
烩菜类：烩虾仁、烩鸡丁蔬、烩什锦、烩杂样。
炒菜类：炒全蟹、炒鸡脯、炒鸡丁、炒虾仁。
青菜类：蚧黄白菜、火腿白菜、鱼片白菜、玻璃白菜、栗子白菜。
冷菜类：挂炉烤鸭、盐水鸭、酱鸭。
甜菜类：拔丝山药、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝樱桃。
炸菜类：炸虾球、炸虾段、炸虾饼、炸鱼排。
多元化餐饮格局勃勃兴起
俱往矣！看看这许多好菜，只留在旧梦里了。如今即使高明的厨子，也不会做出那个味儿来了。著名美食家王世襄曾失望地对黄苗子说：“从前那些好的菜，只能是回忆了。就说中国的烹饪，猪肉现在不好吃了，吃了跟橡皮一样；鸡不好吃了，都是拿激素来催；青菜也没有味道，从前我是最喜欢讲究这吃的，现在我也没兴趣了，巧妇难为无米之炊啊！”
话虽如此，可是现在各地餐饮市场仍十分兴隆。近十几年来，济南的大街小巷里酒家、饭馆随处可见，大大小小、林林总总何止千家。生猛海鲜、重庆火锅、麻辣龙虾、鱼翅鲍鱼、铁板牛肉、啤酒烤鸭、单县羊汤、东北炖骨、西安泡馍……炉火熊熊，热油吱吱，乱哄哄“你方唱罢我登场”。夜夜珍馔罗列、琼浆飞溅，让多少人酒酣耳热，兴会淋漓！
餐饮的繁荣之势正刷新着我们的生活观念，改变着我们的生活质量。数不清的年轻厨子来自五湖四海，他们没有帮派规矩的束缚，也没有“师承”的思想包袱，客人爱吃什么就做什么，随着口味的潮流而激荡，一个多元化的餐饮格局在他们的勺子下勃勃兴起。
来源 趵突视角
